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La docente de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Alexia Velázquez Hernández, destacó la xala y el mole pascal de entre los platillos hidalguenses conforme a las características que requiere la Unesco para considerar a la gastronomía como patrimonio inmaterial de la humanidad; sin embargo, mencionó al zacahuil como la comida con mayor carga ritualística, y al paste, barbacoa y ximbos como aquellos de mayor popularidad.
"Para mí vale mucho la pena mencionar la xala, que también se hace en día de muertos. Es una preparación hecha como de una salsita de pepita de calabaza, ajo, cebolla y comino, se agregan calabazas. Xala se traduce en arena, esta terminación arenosa es justamente por la pepita, es como un mole verde sin picante, un mole terso. Me llena de orgullo que es muy hidalguense" explicó la gastrónoma.
Mientras que el mole pascal que es de origen huasteco va con pollo, con gallina y se caracteriza por una salsa de ajonjolí con chile seco, este último junto al rallado son emblemáticos de la entidad; en el platillo pueden existir variantes, pero es muy hidalguense dijo.
Velázquez Hernández dijo que otras preparaciones sencillas, pero emblemáticas son las de insectos, ya que la entomofagia define a esta cultura desde épocas precolombinas, además de la huella de carbono baja. Ejemplificó con el examen final de una de sus alumnas, quien presentó un chocolate con harina de chapulín, convirtiendo al animal en el elemento base.
Sin embargo, consideró que la gastronomía hidalguense es muy variada, poco explotada y que se necesita encaminarla "a lo documental, a lo escrito, a lo establecido. Más de una vez me ha tocado escuchar que vienen alumnos de pueblos, ahora menos, pero si me tocaba desde que empezaba a dar clases que a veces hasta sentía pena de la parte en la que vivían, cuando en realidad no saben que esa es la riqueza que se les hereda. Un alumno me dijo que abuelita casi no ve pero que me va a dictar su mole de ardilla. Siempre les comento que no vas a ir a Japón a enseñar comida japonesa, tú vas a ir a enseñarles cocina mexicana y cocina de tu región".
Velázquez Hernández, explicó que la comida del país se puede tomar desde distintas perspectivas y una de ellas es justamente por rituales que tenemos y por costumbres que se generan, incluso la cosmovisión de que somos de maíz, venimos de maíz y todas estas partes que se van componiendo.
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Agregó que la preparación de ciertos platillos va pasando de generación en generación y crea una identidad, es entonces cuando podemos definir que la gastronomía y el acto de hacer y preparar la comida es enteramente cultura.
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