En la comunidad de Caxuxi, municipio de San Salvador, producen queso de oveja, no de cualquier ejemplar, es la raza frisia y awassi, cuya elaboración resulta menos costosa que la de vaca, sin embargo, resulta difícil introducirlo al mercado porque los paladares de mexicanos no están acostumbrados a sabores nuevos y fuertes.
Martín García Olguín, forma parte de una pequeña granja formada como sociedad cooperativa denominada Familia de Ovejeros del Carmen y son los responsables de este singular producto.
Maneja la oveja frisia originaria de los Pirineos de Francia y la awassi de Siria, incluso ésta última se dice que es la oveja de la Biblia, ya que su sistema natural de producción es diferente y, confiesa, que aún sigue aprendiendo sobre ellas.
La ordeña empieza en enero y concluye en octubre, los dos meses restantes están en reposo y próximas al parto. En el tiempo que no hay leche, hay queso que se ha estado madurando durante todo el año.
Ha sido complicado reproducirlas porque geográficamente no es su zona, sin embargo, su leche es una maravilla por ser alta en sólidos. Para un kilo de queso de oveja se utilizan de cuatro a cinco litros.
Aunque es un producto exótico, Martín, dice que el costo de producción es mucho menor comparado con el de vaca, ya que los insumos para su mantenimiento son de alto costo; mientras que la oveja, puede ser mediante sistema de pastoreo.
La sociedad cooperativa ya tiene dos quesos de propia autoría, así como la versión de tres quesos de otros países.
De propia autoría los denominaron heral, estilo manchego, que es de oveja y Flor de Mezquite, es untable, “este se elabora del destilando de la vaina del mezquite, se pone a la hora de fermentar la leche, básicamente el mezquite es el corazón del queso”.
Explica que es de propia autoría porque los fermentos son producidos en la propia granja, de los sueros se extraen los nuevos cultivos, hacen cepas y se va cultivando con la leche fresca, por lo que se vuelve queso de zona.
En forma general, el costo de queso de oveja, está entre 500 y 700 pesos por kilo, aunque se puede adquirir con menos peso.
Al igual que de vaca, son cien por ciento artesanales, bajos en grasa y cero conservadores.
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