Hasta la cocina / Pulque: más allá de la tradición

Como es bien sabido, el pulso de mi oficio como cocinero me lleva constantemente a conocer sabores, lugares y personas únicas y particulares.

Algunas de estas experiencias me hacen pensar en el futuro y en la manera en la que nuestro país y nuestra cocina deben avanzar y crecer, para llegar a nuevos horizontes.

Y toda esta filosofía, banda, me vino a la mente hace unos días mientras me echaba unas quesadillas de flor de calabaza y un curadito de apio en El Pulquito Feliz, pulquería del maestro don Bedo, ubicada en la comunidad indígena de San Ildefonso Chantepec, municipio de Tepeji del Río.

Mi abuelo José Jiménez fue tlachiquero, oriundo del barrio tepejano de La Romera.

Gracias a él y a mi abuela, desde los días de mi más tierna infancia el pulque tiene un lugar de honor en mi corazón.

Y no están ustedes para saberlo, en mi casa materna, ese sitio donde uno pasa los momentos más bonitos de la vida cuando se es chico, la vida giraba en torno el pulque, y más aún, a la milpa pulquera.

Ese maguey magnífico que todo nos da y todo lo trastoca.

El pulque es vida, banda. Y en un solo vaso encontrarán mil símbolos y significados, porque también es cultura, es cocina, es identidad, historia.

El pulque no está muerto, al contrario, es hoy un tema de actualidad y un oficio que genera empleos y, todavía más importante, que arraiga a las familias a su tierra, gracias a la generosidad del abuelo que sale a la faena con la ilusión de enseñarle el oficio a los nietos.

Tal como mi amigo don Mario Maguey, tlachiquero de Epazoyucan con quien colaboró desde hace 8 años.

Gran señor no solo por la calidad y fineza de su pulque, sino porque lo ve uno en el campo, con ojos de joven y manos de viejo, enseñándole el oficio a los chiquillos que con mirada curiosa absorben todo lo que viene de su experiencia como tlachiquero.

Así como yo, y como esos chiquillos, en Hidalgo todos somos “nietos” de esos guardianes del pulque. Ellos son nuestro pasado.

¿Y el futuro? Pues el futuro está en que en este tiempo de profundo cambio y transformación que nos tocó vivir, cocineros y ciudadanos pongamos manos a la obra para impulsar a la milpa pulquera como una solución social y ambiental de primera importancia para nuestro estado.

Yo de todo corazón, creo que el pulque puede ser hoy un motor de desarrollo social y económico que detone enormemente el crecimiento de Hidalgo y del Altiplano mexicano, tal y como lo fue hace 120 años, pero bajo un modelo distinto.

Un modelo que privilegie la sostenibilidad y que piense quizá en cooperativas y no en haciendas y cuyos beneficios, si bien lleguen a todos, avancen siempre de abajo hacia arriba.

Como cocinero, encuentro la necesidad de advertir que pulque debe ser una prioridad de política pública e interés ciudadano para el desarrollo de Hidalgo, trabajando todos juntos para construir todo el respaldo que se requiera.

Ya lo escribió Pedro J. Fernández, en “Morir de Pie”, esa gran biografía de Emiliano Zapata: “el pulque desenreda los recuerdos”. Ojalá y en Hidalgo nos desenrede también los futuros.